مراحل حفظ الأغذية بالتعليب يحافظ حفظ الطعام المعلب بشكل كبير على عمره ولكن فقط إذا تم القيام به بشكل صحيح. تحافظ عملية التعليب على الطعام عن طريق إزالة الأكسجين من خلال ختم محكم الإغلاق وتحتوي على الطعام في بيئة حمضية أو سكرية أو مالحة حيث لا يمكن للبكتيريا أن تنمو عبر شبكة عالمك.
تاريخ اختراع طريقة حفظ الأغذية بالتعليب
لقد تم اختراع طريقة مراحل حفظ الأغذية عبر التعليب وكان هناك الكثير من أسباب اللجوء إلى صناعة الأغذية المعلبة فبعد بحث مطول أجراه نيكولاس أبيرت من فرنسا في عام 1809م ، استجابةً لدعوة من حكومة الفرنسية من أجل توفير وسائل لحفظ الطعام للاستخدام العسكري والبحري .
تتألف طريقة نيكولاس أبيرت لحفظ الطعام من إحكام غلق الطعام داخل زجاجة أو برطمانا ، وتسخينه إلى درجة حرارة معينة والحفاظ على الحرارة لفترة معينة ، وبعد ذلك يتم إبقاء العبوة مغلقة حتى الاستخدام .
ولقد مر أكثر من 50 عامًا قبل أن يتمكن لويس باستير من شرح سبب عدم فساد الطعام المعالج بهذه الطريقة وكان السبب ما يلي:
- أدت الحرارة إلى قتل الكائنات الحية الدقيقة في الطعام ومنع الختم الكائنات الحية الدقيقة الأخرى من دخول العبوة .
- في عام 1810 م حصل بيتر دوراند من إنجلترا على براءة اختراع لاستخدام علب الحديد المطلية بالقصدير بدلاً من الزجاجات وبحلول عام 1820 م ، كان يزود البحرية الملكية بالأغذية المعلبة بكميات كبيرة.
- ثم وصلت الطريقة إلى الولايات المتحدة وأصبحت تلك الدولة في النهاية الشركة الرائدة عَالَمِيًّا في كل من عمليات التعليب الآلي وإنتاج العلب الكلي.
- أما في أواخر القرن التاسع عشر وضع صمويل سي. بريسكوت وويليام أندروود من الولايات المتحدة التعليب ، على أساس علمي من خلال وصف متطلبات تسخين محددة لدرجة الحرارة الزمنية لتعقيم الأطعمة المعلبة.
مراحل حفظ الأغذية بالتعليب
نوعية العبوات التي تستخدم في التعليب
- المعلبات الغذائية تمر في مراحل حفظ الأغذية بالتعليب فعلب الصفيح صغيرة كانت ملائمة لحفظ الطعام .
- ففي الأصل كانت العلب تتكون من صفيحة من الحديد المطلي بالقصدير يتم لفها في أسطوانة حيث تم لحام الجزء العلوي والسفلي يَدَوِيًّا .
- ثم تم استبدال هذا العبوات في أوائل القرن العشرين بالعلبة الصحية الحديثة ، أو العلبة المفتوحة العلبة ، التي يتم ربط أجزائها المكونة بطيات متشابكة يتم تجعيدها أو ضغطها معًا يتم تطبيق مركبات مانعة للتسرب من البوليمر في النهاية ، أو طبقات الغطاء ويتم إغلاق طبقات الجسم من الخارج عن طريق اللحام .
- أما العلبة الحديثة مصنوعة من ألواح الصلب بنسبة 98. 5٪ مع طبقة رقيقة من القصدير يتم تصنيعها على خطوط آلية بالكامل بمعدلات مئات العلب في الدقيقة .
- ويتم تخزين معظم الخضروات والفواكه واللحوم ومنتجات الألبان ، والأطعمة المصنعة في علب من الصفيح لكن المشروبات الغازية والعديد من المشروبات الأخرى يتم تخزينها الآن بشكل شائع في علب الألمنيوم وهي أخف وزنا ولا تصدأ .
- علب الألمنيوم مصنوعة من تأثير البث فجسم العلبة مثقوب بقطعة واحدة من لوح ألومنيوم واحد بواسطة قالب ختم ، وهذه القطعة غير الملحومة التي لها قاع مستدير يتم تغطيتها بقطعة ثانية كغطاء لها والألسنة المستخدمة في العلب المنبثقة مصنوعة الألومنيوم ، وبهذا العلب ثنائية المعدن مصنوعة من أجسام ألومنيوم وأغطية فولاذية .
مراحل حفظ الأغذية بالتعليب
المصانع التي تقوم بجميع مراحل حفظ الأغذية بالتعليب تقع مصانع التعليب عادة بالقرب من مناطق نمو المنتج المراد تعبئته حيث من المستحسن تعليب الأطعمة في أسرع وقت ممكن بعد الحصاد .
تتكون عملية التعليب مما يلي من مراحل وهي كالتالي :
- تنظيف وتحضير المواد الغذائية الخام وابيضاضها .
- ملء الحاويات وعادة تحت فراغ إغلاق وختم الحاويات .
- تعقيم المنتجات المعلبة .
- ووضع بطاقات التعريف وتخزين البضائع النهائية ويتضمن التنظيف عادة تمرير الطعام الخام عبر خزانات الماء أو تحت بخاخات الماء عالية الضغط .
- وبعد ذلك يتم تقطيع الخضار أو المنتجات الأخرى وتقشيرها وتقطيعها إلى شرائح وتصنيفها ونقعها وهرسها وما إلى ذلك .
- تتطلب معظم الخضراوات والفواكه السلق الخفيف بالغمر في الماء الساخن أو البخار .
- تليين الأنسجة النباتية وتجعلها مرنة بدرجة كافية ليتم تعبئتها بإحكام .
- تعطيل الإنزيمات التي يمكن أن تسبب تغييرات غير مرغوب فيها في الطعام قبل التعليب .
- يعتبر التبييض أيضًا بمثابة عملية تطهير إضافية أو نهائية .
- يتم تعبئة العلب تِلْقَائِيًّا بواسطة الآلات .
- تمتلئ العلب بالمحتويات الصلبة وبسائل مصاحب ويكون السائل غالبًا محلول ملحي أو شراب من أجل استبدال أكبر قدر ممكن من الهواء في العلبة .
- يتم بعد ذلك تمرير العلب المعبأة في حمام ماء ساخن أو بخار في صندوق عادم هذا التسخين يوسع الطعام ويخرج الهواء المتبقي .
- وبالتالي بعد إحكام الغلق والتعقيم الحراري وتبريد العلبة .
- ينتج عن تقلص المحتويات فراغ جزئي داخل الحاوية ، ويتم تعبئة بعض المنتجات بالتفريغ الهوائي حيث يتم تفريغ العلب مِيكَانِيكِيًّا بواسطة آلات ختم العلب المصممة خصيصًا .
- مباشرة بعد نفاد العلب يتم إحكام غلقها حيث تضع الآلة الغطاء على العلبة ويتم لف الغطاء على غطاء العلبة والشفة الموجودة على جسم العلبة في موضعها ثم يتم تسويتها معًا .
- يتم توزيع الطبقة الرقيقة من مركب الختم الموجود أصلاً في حافة الغطاء بين طبقات المعدن لضمان ختم محكم .
- ثم يتم تعقيم العلب المختومة فمثلا يتم تسخينها في درجات حرارة عالية بدرجة كافية ولفترة طويلة كافية لتدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة كالبكتيريا والعفن والخمائر التي قد لا تزال موجودة في محتويات الطعام ، يتم التسخين في غلايات أو أواني بخار عالية الضغط وعادة ما تستخدم درجات حرارة حوالي 116 درجة مئوية .
- يتم بعد ذلك تبريد العلب بالماء البارد أو الهواء وبعد ذلك يتم وضع العلامات على العلب .
مراحل حفظ الأغذية بالتعليب
أهمية حفظ الأغذية بالتعليب
مراحل حفظ الأغذية بالتعليب تتمثل فيما يلي :
التعليب يحافظ على معظم العناصر الغذائية في الأطعمة فلا تتأثر البروتينات والكربوهيدرات والدهون وكذلك الفيتامينات A وC وD وB2 ويعتمد الاحتفاظ بفيتامين ب 1 على كمية الحرارة المستخدمة أثناء التعليب ، ويجب أن نؤكد أنه قد تذوب بعض الفيتامينات والمعادن في محلول ملحي أو شراب في علبة أثناء المعالجة لكنها تحتفظ بقيمتها الغذائية إذا تم استهلاك هذه السوائل .
محاذير عند حفظ الأغذية بالتعليب
محاذير عند حفظ الأغذية بالتعليب وهي كالتالي :
- الحفاظ على الكمية الصحيحة من المكونات عالية الحموضة في الوصفة من أجل استخدام عملية تعليب المياه .
- الحفاظ على النسبة الصحيحة للمكونات الحمضية المنخفضة والعالية لضمان مستوى آمن لدرجة الحموضة .
- اختبار مستويات الأس الهيدروجيني المناسبة فبدون حمض كافٍ في وصفة التعليب يمكن أن تتكون البكتيريا الضارة مثل التسمم الغذائي .
مراحل حفظ الأغذية بالتعليب
ما هي الطريقة الصحيحة لشراء المعلبات الغذائية
الطريقة الصحيحة لشراء المعلبات الغذائية هي كالتالي:
- قراءة تاريخ الصلاحية وشراء المعلبات حديثة الإنتاج لتتجنب تأكل طبقة الورنيش فللأسف المعلبات الصاج مغلفة داخليا بورنيش مثل الذي تلمع به الأحذية .
- أو سوء التخزين فالمعلبات البلاستيكية تعني تفاعلات أقل بين البلاستيك والطعام .
- قراءة محتويات المعلبات وتأكد إن كان بها مواد غير مسموح بها أم لا فبعض الشركات تستخدم مواد أقل ضررا كالليمون مثلا بدلا من حمض الستريك .
- تتعرض المعلبات أثناء نقلها وتخزينها للأتربة والحشرات والقوارض ، فيجب تنظيف سطحها الخارجي قبل استعمالها ويجب عدم شراء عبوة منفوخة أو منبعجة أو بها شرخ أو غير محكمة القفل .