قواعد مهمه لتسوية اللحم
١_عند سلق قطع اللحم يجب اضافة ملعقه صغيره من السكر لتسويه سريعه
٢_يجب عدم اضافة اى توابل للشوربه الاورق اللورا والحبهان وبعد نضج اللحم يتم اضافة الملح والفلفل لشوربه فاتحه وشفافه
٣_اللحم بيستوى اسرع على النار الهادئه
٤_عند عمل البوفتيك يتم تتبيل اللحم بالبصل الشرائح والثوم البودر والبصل البودر والملح والفلفل
وملعقة خل مش اقل من ساعه
٥_لعمل بوفتيك مستوى جيدا وطري يجب اضافة السمن للزيت للتحمير ملعقتين زيت وملعقة سمن وفور صدم شرائح اللحم على الجهتين على نار عاليه نهدى النار حتى يتم النضج والتحمير
٦_عمل شاورما اللحم يتم تتبيل اللحم قبلها بليله سابقه بالزبادى والخل والتوابل وبشر طماطم
٧_عند شوى اللحم لايجب اضافه البصل حتى لايطغى على طعم اللحم ويبرز نكهة اللحم يضاف ملح وفلفل وجوز الطيب وفقط
٨_عند شوى اللحم الستيك يجب اخذه صدمه على الجريل ثم تغطيته بورق الفويل ووضعه بالفرن لمدة ساعه ثم تقليبه بالصوص ووضعه على الشوايه للحم طرى وبيذوب
٩_اجمل قطعة لحم طعم وتسويه سريعه وناعمه هى الانتركوت او كماتسمى بيت الكلوه
١٠_لعمل اللحم الرستواواللحم البارد من عرق التريبيانكو يجب لفه بالدوباره وتشويحه بصدمه على الجريل ثم تسويته بالفرن وتغطيته بورق الفويل دون اضافة اى سوائل اليه وبعد تمام النضج يترك ليبرد ثم يقطع شرائح ويقدم
١١_لعمل الشيش كباب قطعة اللحم بتكون مقطعه مكعبات من الفلتو
١٢_لعمل العكاوى برام يجب عدم سلقها ولكن تغطية البرام ووضعه بالفرن حتى تمام النضخ
ثم يكشف ويترك لتحمير الوجه
١٣_عند عمل الكفته برز يجب ان يكون مقدار الارز نفس مقدار اللحم يعنى ربع كيلو رز عليه ربع كيلو لحم حزمه مشكله شبت وكزبره وبقدونس
وعود نعناع مع توابلك المفضله وبصله واحده
١٤_عند عمل كفته الرز بالمنزل يجب غسل الرز وتنشيفه وطحنه طحن ناعم ثم بشر البصله وتقطيع الخضره ناعم وضربهم مع بعض بالكبه ثم اضافة الرز وضربه
ثم اضافة اللحم المفروم والتوابل حتى تحصلى على عجينة كفته ناعم زى اللى عند الجزار
١٥_عند عمل كفته الشوى انسب قطعه هى قطعة الانتركوت اوبيت الكلاوى لان بها نسبه من الدهن وناعمه ودا مش هيخلى الكفته ماتكش
١٦_عند شوى الكفته حتى لاتسقط من الاسياخ يجب ان يكون ملحها مظبوط ونار الفحم
او الشوايه حامى يأما تاخديها صدمه على الجريل قبل الشوى
١٧_عند اضافة الصويا للكفته او البرجريجب طحنها مع التوابل اولا ثم تندى بالماء ويتم بعد ذلك اضافتها للحم المفروم ولاحاجه للفرم مره اخرى
١٨_عند عمل الكفته ببرغل ينقى البرغل وينقع ثم يفرم مع البصل والليه وممكن ايضا طحنه ناعم واضافة للحم المفروم بعد نقعه وتصفيته ولاالحاجه للفرم
١٩_يحتاج كيلو الكفته ل٢٠٠جرام من البرغل او الصوياو١٢٥جرام
من الليه وملعقه كبيره ثوم بودر وملعقة بصل بودر ملعقه صغيره فلفل ملعقه صغير بهارات
لحم ملعقه كبيره ملح بشر واحدة جوز الطيب
٢٠_لعمل الكفته بانيه يجب بل رغيف وعصره واضافة للحم
٢١_من الخطوات المهمه لعمل اى كفته تركها بالثلاجه ترتاح بعد خلطها مش اقل من نصف ساعه
٢٢_للحصول على كبده فاتح لونها يجب تكون الطاسه ساخنه و اضافة ملعقة خل
٣٢_لطعم لذيذ للكبده ورائحه جميله ضيفى لها بعد تمام النضج ملعقة بشر ليمون وشرائح فلفل اخضر وطشيها بطشه زى الملوخيه
٢٤_لعمل الكوارع بعد تنظيفها جيدا وغسلها بالدقيق والخل قومى بوضع حلتين كبار على النار مملوئتين بالماء وبعد الغليان ضعى الكوارع تغلى فى الماء لمدة عشر دقائق
ثم قومى بتصفيه الكوارع وشطفها بالماء ووضعها مره اخرى بالماء المغلى واضافة ورق اللورا
والحبهان وملعق سكر وتركها على النار تغلى تهدى النارحتى تمام النضج
للحصول على شوربه فاتح لونها ولونها صافى لاتضيفى الفلفل الا قبل التقديم وعند التسخين
٢٥_لتنظيف الكرشه والحصول على اللون الابيض يجب نقعها فى ماء مضاف له ملح ليمون
٢٦_قبل سلق الطحال تقشر الجلده الخارجيه بهدوء ويتم غسله بالدقيق والخل ووضعه بماء مغلى لمدة عشر دقائق ثم تصفيته وشطفه ثم يوضع بماء مغلى مع ورق اللورا والبصله والحبهان وتركه يغلى ثم نهدى النار ونتركه ينضج ولاختباره نشكه بخلة اسنان اذا اخرج ماء شفاف يبقى استوى واذا اخرج دم ييبقى مازال نى يتم تقطيعه شرائح بعد تمام النضج وبعد مانتركه يبرد يتشوح بالملح والفلفل
٢٧_عند عمل كفتة داود باشا لايضاف للكفته اى اضافات غير التوابل البصله المبشوره ناعم
معصوره من ميتها وتكور و تشوح على نارعاليه مع هز الطاسه حتى لاتلتصق ولاتقلب
٢٨_لعمل الحواوشى يتم اضافة ملح فلفل جوز الطيب مبشوره بهارات اللحم
المفروم ثوم بودر بصل بودر ملعقتين زيت ونقلبهم ونكورهم ونفردهم داخل العيش او العجين وندخله الفرن على صاجة الفرن وندهنه بالزيت ونسويه وفور التسويه نضعه
فى حله ونغطيه نحمر فحمه وفى ورقة فويل نضع عليها قطعة دهن او ملعقة زيت
ونغطى الحله ونتركه ياخد رائحة الشوى ويطرى للى بيحبه طرى
٢٩-لعمل الممبار يقلب وينقع فى بالخل يكحت بسكين يدعك بملح خشن
يشطف يدعك بالدقيق ثم يشطف ويقلب على الجه الاخرى يغسل مره اخرى بالدقيق ويشطف ويفضل حشوه نى *نى بدون تسبيك ويحتاج ساعه على النار هاديه بعد مايغلى على نار عاليه
٣٠_لتسويه صحيحه للممبار احشيه غير ممتلئ نعمل حساب ان الرز بيزيد
ودا بيجعله يفرقع فيجب ان تكون كمية الرز قليله ونضعه فى ماء مغلى مضاف له الحبهان وورق اللورا اول مايغلى نهدى النار حتى تمام النضج ويحمر ويقدم بالهنا
اتمنى ان اكون افدتكم بخبرتى البسيطه